Page 88 - BLUE INK 2017

Blue Fine Dining

Black Cod with celery cream and beetroot Μπακαλιάρος με κρέμα σελινόριζας και παντζάρι
(Top choice from “La Bouillabaisse” Mediterranean creative cui- (Επιλογή από το εστιατόριο δημιουργικής μεσογειακής κουζίνας “La Bouillabaisse”
sine restaurant of Minos Beach art hotel) του Minos Beach art hotel)

Ingredients: Υλικά:
4 fillets of 200 g each For the miso sauce: • 330 g white miso • 330 g 4 φιλέτα μπακαλιάρου 200 γρ το καθένα Για την σάλτσα miso: • 330 γρ white miso •
sake • 330 g of mirin • 250 g of brown sugar For celery cream: • 800 330 γρ sake • 330 γρ Mirin • 250 γρ καστανή ζάχαρη Για την κρέμα σελινόριζας: • 800
g celery • 195 g milk cream • 15 g lemon juice • 15 g salt blossom • γρ. σελινόριζα • 195 γρ. κρέμα γάλακτος • 15 γρ. χυμό λεμόνι • 15 γρ. άνθος αλατιού • 1
1 g grated nutmeg For golden beet pearles: • 200 g pearls of yellow γρ. τριμμένο μοσχοκάρυδο Για τις πέρλες από κίτρινο παντζάρι: • 200 γρ. πέρλες από
beetroot (golden beet) • 750 ml vinegar for sushi • 1 liter of water • 30 κίτρινο παντζάρι • 750 ml ξύδι για σούσι • 1 λ. νερό • 30 γρ. αλάτι • 30 γρ. άνθος αλατιού
g salt • 30 g salt blossom • 1 kg of sugar • 1 carnation • 2 cinnamon • 1 κ. ζάχαρη • 1 γαρύφαλλο • 2 ξυλάκια κανέλας • 100 γρ. τζίντζερ κομμένα σε μικρούς
sticks • 100 g ginger cut into small cubes • 25 g seed of mustard For κύβους • 25 γρ. σπόρο από σινάπι Για την σάλτσα από μελάνι σουπιάς: • 1 λ. ζωμό από
the cuttlefish sauce: • 1 liter of fish broth • 150 g butter • 270 g milk ψάρια • 150 γρ. βούτυρο • 270 γρ. κρέμα γάλακτος • 60 γρ. μελάνι σουπιάς Για τα baby
cream • 60 g cuttlefish ink For baby beets: • 300 g baby beetroot παντζάρια: • 300 γρ. παντζάρια baby καθαρισμένα • 275 γρ. ξύδι για σούσι • 500 ml χυμό
cleaned • 275 g vinegar for sushi • 500 ml beet juice • 30 g salt blos- από παντζάρι • 30 γρ. άνθος αλατιού • 270 γρ. καστανή ζάχαρη • 2 γαρύφαλλα • 1 ξυλάκι
som • 270 g brown sugar • 2 carnations • 1 cinnamon stick • 120 κανέλας • 120 ml ζωμό από ψάρι (Fish sauce) Για το fluid από παντζάρι: • 400 ml χυμός
ml fish stock (fish sauce) For beetroot fluid: • 400 ml beet pulp • 50 παντζαριού • 50 ml ξύδι βαλσάμικο • 50 ml ξύδι για σούσι • 5 γρ. αλάτι • 5 γρ. κόμι τζελάν
ml vinegar balsamic vinegar • 50 ml vinegar for sushi • 5 g salt • 5 g Gellan • 0,5 γρ. ξανθανικό κόμι (Xantana) Για το σπανάκι και τα φύλλα παντζαριού: •
Gellan gum • 0.5 g Xanthan gum For spinach and beet leaves: • 200 g 200 γρ. baby σπανάκι • 200 γρ. baby φύλλα παντζαριού • 50 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ
baby spinach • 200 g baby beetle leaves • 50 g echalot onion
Αλατίζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου και προσθέτουμε ζάχαρη. Τα αφήνουμε περίπου 1
Add salt and sugar to the fish fillets. Leave them for about 1 ½ hours 1/2 ώρα και ξεπλένουμε. Τα στεγνώνουμε καλά, τα αλείβουμε με τη σάλτσα miso και τα
and then rinse. Dry them well. Spread the miso sauce and put them βάζουμε στο φούρνο για 5 ½ λεπτά στους 180 βαθμούς. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν
in the oven for 5 ½ minutes at 180 degrees. Let them rest for about περίπου 30 δευτερόλεπτα και μετά τα καίμε λίγο με φλόγιστρο. Βράζουμε σε αλατισμένο
30 seconds and then burn them a little with a burner. Boil the celery νερό την σελινόριζα ώσπου να μαλακώσει. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το χυμό
root in half salted water until it is softened. Add the cream, lemon λεμονιού, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο, αφήνουμε να πάρουν μία βράση και μετά
juice, salt and nutmeg, let it boil and then grind it to Thermomix. αλέθουμε στο Thermomix. Ρίχνουμε το ξύδι, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα γαρύφαλλα
Pour the vinegar, water, salt, sugar, cinnamon into a saucepan to και την κανέλα σε μια κατσαρόλα να πάρουν μία βράση. Μετά τα περνάμε από μία σίτα.
boil. Then pass through a net. Pour the chopped ginger and put Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο τζίντζερ και βάζουμε μέσα το παντζάρι. Το βάζουμε μέσα σε
the beetroot in. And put it in a vacuum bag and bake in sous vide at μια σακούλα με κενό αέρος και ψήνουμε σε sous vide στους 75 βαθμούς για περίπου 2
75 degrees for about 2 hours. Prepare the cuttlefish sauce and let ώρες. Βάζουμε όλα τα υλικά για την σάλτσα μελανιού σουπιάς σε μία κατσαρόλα και τα
it simmer. Put all the ingredients for the baby beets in a saucepan αφήνουμε να σιγοβράσουν. Το ίδιο και με τα τα υλικά για το baby παντζάρι. Τοποθετούμε
and boil a syrup without beetroot. Put the beetroot along with the το παντζάρι μαζί με την σάλτσα σε μια σακούλα αεροστεγή και ψήνουμε στο sous-vide
syrup into a bag of airtight and bake in sous-vide for 3 ½ hours at 75 για 3 ½ ώρες στους 75 βαθμούς. Βάζουμε τον χυμό παντζαριού μαζί με τo ξίδι μέσα
degrees. Put the beet pulp together with the vinegar in a saucepan. σε μια κατσαρόλα. Ανακατεύουμε το αλάτι μαζί με το κόμι τζελάν και το ξανθανικό
Poor the salt together with gellan gum and xanthan gum stirring. Let κόμι ανακατεύοντας. Αφήνουμε να πάρουν μία ελαφριά βράση. Τοποθετούμε σε μια
them boil and put in a saucepan with another one with ice cubes to κατσαρόλα με μία ακόμα από κάτω με παγάκια για να κρυώσει πιο γρήγορα. Το χτυπάμε
cool down faster. Saut the onion, add the beet leaves and spinach, στο Thermomix και το περνάμε από μία σίτα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα
salt and add a little fresh nutmeg. φύλλα παντζαριού και το σπανάκι, αλατίζουμε και βάζουμε λίγο φρέσκο μοσχοκάρυδο.

giorgos - giovanni

Family taverna

Plaka ( oPPosite sPinalonga island ), Crete
tel: +30 2841041353
www.giorgos-plaka.gr