Page 168 - Private Journal 2021

EXPERIENCE — ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

αυτά τα τραγανά λεπτοκεντημένα φύλλα, που είναι φτιαγμένα τραγάνισμά του. Στον σεφ πήρε έξι χρόνια για να τελειοποιήσει
σαν χειροτέχνημα, από αγκινάρα Ιερουσαλήμ και τα βουτάς σε αυτό το πιάτο και τώρα δικαίως θεωρείται από τις signature
μια -υγρό μετάξι- μαγιονέζα αρτυμένη με τη μετρημένη ένταση σπεσιαλιτέ του εστιατορίου, αποδεικνύοντας την υψηλή τεχνική
λαδιού από φύλλα καρυδιάς τουρσί, με ευγενή hard-rock αρ- του. Άλλη μια εμβληματική συνταγή είναι ο μπακαλιάρος «σαν
μονία. Η κουζίνα του σεφ Rasmus Kofoed είναι γεμάτη καινο- μάρμαρο», που τα νερά του φτιάχνονται από στάχτη μαϊντανού
τομίες και δημιουργικότητα, βασισμένη σε εξαιρετικές πρώτες και που φέτος την εξέλιξαν προσθέτοντάς της μια σάλτσα από
ύλες που ακολουθούν τον ρυθμό των εποχών, με μια ελαφράδα ξινόγαλα, χαβιάρι και μαϊντανό, σε μια εξαιρετική σύνθεση φυ-
στην εκτέλεση και υπερντελικάτες αρμονίες, ακόμη κι όταν, σικότητας και φινέτσας. Υπάρχουν όμως και κάποιες σπεσια-
όπως στο προηγούμενο σνακ, τις πασπαλίζει με λίγη παραπά- λιτέ που συγκινούν διαφορετικά, πιο εσωτερικά, τις αισθήσεις.
νω ένταση. Πήγα πρόσφατα, δύο φορές μέσα σ’ έναν χρόνο και Για παράδειγμα, όταν αντικρίζεις κατάμαυρα κάρβουνα σ’ ένα
ξεχώρισα κάποιες εκπληκτικές σπεσιαλιτέ που ιχνογραφούν το μπολ δεν μπορείς να φανταστείς ότι η μελωμένη πατατούλα με
μοναδικό στιλ αυτής της κουζίνας. Η σούπα από αποξηραμένα το μαγικό κάπνισμα και τη μαύρη στολή από μελάνι σουπιάς
μανιτάρια porcini, συνδυασμένη πρωτότυπα με αχλάδια και θα σε κάνει να νιώσεις μια γεύση με τέτοιο συναισθηματικό βά-
φρέσκια λευκή τρούφα της Alba, είναι ένα μικρό αριστούργη- θος, στον συνδυασμό της με το ξινούτσικο καπνιστό βούτυρο.
μα γευστικής αρμονίας και αισθητικής - μια βόμβα δάσους που Η εξαιρετική αφαιρετική καθαρότητα της ανάλαφρης πίκλας
στη δίνουν χωρίς κουτάλι, για να τη γευτείς κατ’ ευθείαν από το σελινόριζας με τη σάλτσα από καπνιστό βούτυρο και μαύρη
μπολ και να εισπράξεις χωρίς ενδιάμεσους τη συναισθηματική τρούφα σε «καθαρίζει», σαν να σηκώθηκες μόλις από το κρε-
της δύναμη. Ακολουθεί ένα από τα καλύτερα πιάτα με χαβιάρι βάτι της ψυχανάλυσης, με τον συνδυασμό των λεπτεπίλεπτων
που έχω δοκιμάσει ποτέ, σούπερ ντελικάτο με τα αρώματα του φυτικών αρωμάτων της. Και τα ίδια συναισθήματα δημιουργεί η
φουντουκιού, που διαθέτει από τη μάνα του, να συνδυάζονται βαθύτατη umami νοστιμάδα ενός υγρού δανέζικου blue cheese,
τέλεια με μια κρέμα καπνιστού πασατέμπου και το νερό του, σ’ μέσα από το οποίο ξεπετάγονται πυροτεχνήματα πικάντικων
έναν απρόσμενα σοφιστικέ συνδυασμό. O Rasmus εμπνέεται κρεμμυδιών με αποξηραμένους κρόκους.
κατά κόρον από τη θάλασσα και οι αμμοσωλήνες του είναι από
τα πιο ερεθιστικά δείγματα της δημιουργικότητάς του∙ η εδώ- ΟΙ ΑΝΥΠΕΡΒΛΗΤΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ
διμη προσομοίωση αυτού του όστρακου είναι εξαιρετική. Το Τη συνολική εμπειρία που έχουν οραματιστεί οι ιδιοκτή- ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΕΝΤΑΣΗ
κέλυφός του βάφεται με φύκια και φυτικό άνθρακα για να μοιά- τες ανεβάζουν οι συνδυασμοί των γεύσεων με κρασιά από μια Φουρνιστά χειμωνιάτικα λαχανικά, καπνιστός κρόκος και λιωμένο τυρί Vesterhavsost με γεύση ξηρών καρπών
ζει με αληθινό και σερβίρεται γεμιστό με το ταρτάρ της σάρκας βραβευμένη κάβα 3.000 διαφορετικών ετικετών και 10.000 και θαλασσινής αύρας (πάνω). Μέλη της ομάδας του Geranium στην ανοιχτή κουζίνα (κάτω).
του και μια ξινή κρέμα αρωματισμένη με άνηθο και εστραγκόν φιαλών, την οποία επιμελείται ο σομελιέ και συνιδιοκτήτης του
που το βελούδο της κοντράρεται με το σπαρταριστό μυρωδάτο Geranium, Søren Ledet. Ακόμη και το Μαυροτράγανο του Χα-
τζηδάκη ή μια σπάνια Σητεία του Οικονόμου μπορεί να γευτεί ο
επισκέπτης ανάμεσα σε κορυφαίες ετικέτες του κόσμου, όπως και
«Τailor-made σκεύος από φυσητό πολλά βιοδυναμικά, αλλά και πορτοκαλί κρασιά (orange wine).
γυαλί, σιδηρόσκονη και σκόνη Και φυσικά, όπως το συνηθίζουν στη Σκανδιναβία, υπάρχει μια
ξέχωρη πρόταση αρμονίας με πολυσύνθετους χυμούς ή ακόμη
καμμένων λαχανικών για ένα και με εκπλήξεις, όπως η μπίρα με άρωμα φυκιών! Στο τελευταίο
εξαιρετικό πιάτο με χαβιάρι» γεύμα μου, απόλαυσα τον χυμό από άγρια cloudberries (είδος
βατόμουρων) αρωματισμένο με λάδι πεύκου που είχε φτιαχτεί
με μαριναρισμένες μέσα του πευκοβελόνες, ως συνοδεία για
δύο επιδόρπια. Ακόμη πιο εντυπωσιακός ήταν ο χυμός που μας
έφεραν να πιούμε με ένα πιάτο άγριας ψητής πάπιας. Άναψαν
σ’ ένα τρόλεϊ κλαδιά από juniper tree (της αρκεύθου, η οποία
δίνει στο ποτό τζιν τη χαρακτηριστική του γεύση), τα σκέπα-
σαν με τα ποτήρια για να καπνιστούν με το άρωμά τους και μας
σέρβιραν έναν βαθυκόκκινο χυμό από βατόμουρα που μέσα του
είχε μείνει καψαλισμένο ξύλο οξιάς για ένα βράδυ και μύρτιλλα.
Η θεαματική αυτή παρουσίαση κατέληξε σ’ ένα στιβαρό ποτό
που, αν και χωρίς αλκοόλ, θύμιζε κόκκινο κρασί.
Σ’ αυτό το εστιατόριο που ο σεφ του έχει κερδίσει χάλκινο,
ασημένιο και χρυσό τρόπαιο στον κορυφαίο διαγωνισμό μαγει-
ρικής Bocuse d’Or, η γαστρονομία εξελίσσεται σαν μια συναρπα-
στική παρτίδα αναμέτρησης και δεν θα ήταν καθόλου περίεργο
να δούμε το Geranium στο τέλος να αγγίζει πιο ψηλές θέσεις
στο παγκόσμιο γαστρονομικό τερέν. •

166 THE PRIVATE JOURNAL THE PRIVATE JOURNAL 167