Page 166 - Private Journal 2021

EXPERIENCE — ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τ

ΤεΤαρΤη 24 Φεβρουαριου 2016. Μια ημέρα που δύο Δανοί,
ο Rasmus Kofoed και ο Søren Ledet (ιδιοκτήτες του εστιατο-
ρίου Geranium), δεν θα ξεχάσουν ποτέ. Καθόμαστε στο μπαρ
δίπλα στην είσοδο του εστιατορίου τους, με τη γυμνή φλόγα να
δημιουργεί την κατάλληλη ατμόσφαιρα πίνοντας σαμπάνια,
και ο Rasmus μου διηγείται: «Ήταν γύρω στις εννιά και τέταρ-
το το πρωί και τρώγαμε πρωϊνό με το προσωπικό. Στις δέκα θα
ξεκινούσε μια συνέντευξη Τύπου για τα αστέρια Michelin της
Δανίας στο ξενοδοχείο D’Angleterre, ένα από τα ωραιότερα της
Κοπεγχάγης, όταν χτύπησε το τηλέφωνο και μου είπαν ότι με
ζητούσε κάποιος από τη Michelin. Μ’ έλουσε κρύος ιδρώτας,
η καρδιά μου σταμάτησε να χτυπάει… “Λες να θέλουν να μου
πουν ότι χάσαμε ένα από τα δύο αστέρια που είχαμε;”, σκέφτη-
κα. Εκείνος, όμως, μου είπε “συγχαρητήρια, κερδίσατε το τρίτο
αστέρι! Σας παρακαλώ, ελάτε στη συνέντευξη Τύπου και τσι-
μουδιά. Ό,τι σας είπα είναι εμπιστευτικό”. Ήθελα να φωνάξω
τόσο δυνατά μέχρι να μην έχω φωνή. Το είπα μόνο στον Søren,
αγκαλιαστήκαμε και κλάψαμε λίγο. Η ατμόσφαιρα ήταν ηλεκτρι-
σμένη. Γυρίσαμε στο τραπέζι σοβαροί και είπαμε στα παιδιά ότι
πρέπει να φύγουμε∙ κατάλαβαν ότι κάτι ασυνήθιστο συνέβαινε
αλλά δεν ήξεραν τι».

NAKED TREE ΤΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
Γοητευτικό food styling με δαμάσκηνο, μπισκ μπύρας και κρέμα με καπνιστή οξιά (πάνω). Κάτω από αριστερά: Το Geranium είναι το πρώτο και το μοναδικό 3 αστέρων
Δανέζικο ντιζάιν στη σάλα. Ο σομελιέ και συνιδιοκτήτης Søren Ledet. Στη δεξιά σελίδα: Τραγανά φύλλα από αγκινάρα Ιερουσαλήμ Michelin εστιατόριο της Δανίας. Το περίφημο Noma, επίσης στην
σε μαγιονέζα αρτυμένη με ένταση λαδιού από φύλλα καρυδιάς τουρσί. Κοπεγχάγη, έχει δύο αστέρια Michelin κι έχει με τη σειρά του
σκαρφαλώσει μέχρι το Νο 5 στα World’s 50 Best Restaurants, νουν να συνδυάζουν επαγγελματισμό υψηλού επιπέδου και χάρη∙
το 2019. Το Geranium έχει εξελιχθεί πολύ από το 2014 που προφανώς και γνωρίζουν όλες τις τεχνικές του σερβιρίσματος
πρωτοπήγα, προτείνοντας μια νέα αίσθηση fine dining. Τώ- που βλέπουμε στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, παρουσιά-
ρα η πολυτέλεια αποκτά καινούργιο, ανθρώπινο περιεχόμενο. ζοντας τα πιάτα με κάθε λεπτομέρεια, αλλά ο καθένας διαθέτει
Τα τραπέζια του ξεστρώνονται από τα μακριά τραπεζομάντιλα τον δικό του προσωπικό τρόπο, χωρίς να απαγγέλλουν το ίδιο
που φόραγαν τα προηγούμενα χρόνια και υιοθετούν ένα cool ποίημα. Το μάτι τους είναι άγρυπνο και εξυπηρετούν με ωραίο
φινετσάτο στιλ, αποκλειστικά custom made για το εστιατόριο, ρυθμό τα τραπέζια. Επικοινωνούν με χιούμορ, καθώς σερβίρουν
φτιαγμένα από ξύλο και μάρμαρο - σε μερικές από τις ροτόντες χαλαρώνοντας τον κόσμο που τρώει ένα γεύμα με περίπου 25
του υπάρχουν καναπέδες που δίνουν την αίσθηση ότι τρώμε διαφορετικές γεύσεις, το οποίο κρατάει τρεις με τρεισήμισι ώρες.
στο σπίτι. Τα χρώματα είναι πλέον ανοιχτά, εκεί που παλιότε- Αυτή την ατμόσφαιρα δεν την δημιουργούν μόνοι τους. Κατά το
ρα ήταν σκούρα, και το φως διάχυτο. Τα πάντα, από το ξανθό σκανδιναβικό συνήθειο, οι σεφ βγαίνουν συχνά από την κουζίνα
ξύλο μέχρι τα έπιπλα, υπογραμμίζουν ότι κάποιος βρίσκεται σε για να φέρουν οι ίδιοι τα πιάτα στο τραπέζι.
μία από τις χώρες που έχουν δοξάσει το ντιζάιν. Η κουζίνα είναι
ανοιχτή μέσα στη σάλα, αλλά με τέτοιο τρόπο που να νομίζει ο Η ΜΕΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
επισκέπτης ότι μαγειρεύουν για εκείνον στο δανέζικο σπίτι του. Όλα ξεκινούν χαλαρά στον χώρο του lounge, όπου σερβίρο-
Οι σεφ είναι συγκεντρωμένοι στη δουλειά τους, αλλά αυτό δεν νται τα πρώτα σνακ, το κρασί ή το ποτό, ενώ εμείς απολαμβά-
σημαίνει πως δεν χαμογελούν κιόλας - δεν υπάρχουν εντάσεις νουμε τη θέα προς το πράσινο πάρκο, ψηλά από τις τζαμαρίες
και φωνές. Αντιθέτως, όλοι εκπέμπουν θετική ενέργεια. Το ίδιο στον όγδοο όροφο του γηπέδου που φιλοξενεί την ποδοσφαιρική
παρατηρεί κάποιος και στους νέους του σέρβις, που καταφέρ- ομάδα της Κοπεγχάγης και στεγάζει το Geranium. Σνακ σαν κι ‣

164 THE PRIVATE JOURNAL THE PRIVATE JOURNAL 165