Page 188 - PRIVATE JOURNAL 2019

EXPERIENCE — sPECIaL FEatURE

alex dilling

tHE

gREENHoUsE

EXPERIENCE

Αναμειγνύοντας τοπικές
κουζίνες με δημιουργικές
πινελιές.

ο executive cHef του βραβευμένου
με 2 αστέρια Michelin εστιατορίου The
Greenhouse, στο Mayfair του Λονδίνου,
υπηρετεί την τέχνη της υψηλής γαστρο-
νομίας με την ίδια θέρμη που είχε στο ξε-
κίνημά του. Τότε που του δόθηκε η ευκαι-
ρία να δουλέψει με τον Alain Ducasse, στο
εστιατόριο Adour στη Νέα Υόρκη. Σήμερα δοκιμάσουν ξανά. Η δεύτερη αφορά εμάς από την Κορνουάλη, με καρότα ωμά και
μπαίνει στην κουζίνα του The Greenhouse, προσωπικά. Να αποδείξουμε στους εαυτούς τουρσί και μια ελαφριά κρέμα αρωματι-
ανανεώνοντας το μενού του. μας πόσο έχουμε εξελιχθεί. σμένη με vadouvan (μείγμα μπαχαρικών
Έχετε αναφερθεί στις ώρες που περνού- Ποιο θα είναι το πιάτο που θα φέ- που θυμίζει κάρι).
σατε νεαρός με τον παππού σας στις αγορές ρει το στίγμα σας αυτή τη σεζόν στο The Πώς θα περιγράφατε το μενού που ετοι-
του Σαν Φρανσίσκο, αναζητώντας εποχιακά Greenhouse; μάζετε στο The Greenhouse;
προϊόντα. Πώς προσεγγίζετε σήμερα τα το- Έχουμε μια εκδοχή του Escabeche στο Ο καλύτερος τρόπος για να δει κάποιος
πικά προϊόντα; μενού. Οι ρίζες του είναι ταπεινές και ακο- τι κάνουμε είναι το μενού δοκιμής μας,
Η αναζήτηση της καλύτερης πρώτης λουθεί την κλασική γαλλική συνταγή, όπως που έχει σχεδιαστεί ώστε να παρουσιά-
ύλης είναι η αφετηρία ενός σεφ. Στη γεω- και πολλά πιάτα μας, που είναι εμπνευ- ζει ταυτόχρονα ισορροπημένες γεύσεις και
γραφική περιοχή που βρίσκομαι, κοντινές σμένα από την κουζίνα της Γαλλίας. Είναι εξέλιξη. Με αυτό το μενού δοκιμάζει κά-
αγορές, όπως η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπα- ελαφρύ, αγνό και δεν περιέχει πολυτελή ποιος και τις επιλογές από την ομάδα του
νία, μας κακομαθαίνουν με την παραγωγή υλικά. Περιέχει μαριναρισμένο σκουμπρί sommelier μας. •
τους. Παράλληλα, στηρίζουμε τα βρετανι-
κά υλικά και τους τοπικούς παραγωγούς.
Από τις γειτονικές χώρες, αγαπημένα μου,
διαχρονικά, προϊόντα παραμένουν τα γαλ-
λικά πουλερικά, το ισπανικό χοιρινό και οι
ιταλικές μελιτζάνες.
Διατηρείτε προσωπική επαφή με τους
προμηθευτές σας;
Έχω πολύ στενή σχέση με πολλούς,
γιατί είναι το κλειδί για τη σταθερότητα
και την ποιότητα των υλικών.
Τι είναι αυτό που σας ελκύει στην τελει-
ότητα και την ακρίβεια, αξίες για τις οποίες
φημίζεστε;
Υπάρχουν δύο οπτικές όταν προσπα-
θείς να αγγίξεις την τελειότητα σε αυτό το
επάγγελμα. Κατ’ αρχάς, προσφέρεις στους THE grEEnHOUSE
πελάτες την απόλυτη δυνατή εμπειρία, 27a hay’s mews, london w1J 5ny Τ.: +44 (0)207 499 3331
ώστε να θέλουν να επιστρέψουν και να τη www.greenhouserestaurant.co.uk

186 tHE PRIVatE JoURNaL