Page 185 - PRIVATE JOURNAL 2019

EXPERIENCE — gastRoNoMY

ο όπως ακριβώς και σε ένα κρασί γεννημένο σε terroir εξαιρε- Ο ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΗσ
«Έχω ανάγκη να κάνω
τικής ποιότητας, όπου το έδαφος δεν δέχθηκε ποτέ φάρμα-
πράγματα με τα χέρια.
κα. Έτσι και τη γη, τη φροντίζουμε και την τρέφουμε επειδή,
Όλα αυτά που βλέπεις
μετά από μια σοδειά, φτωχαίνει και κουράζεται πολύ, διότι
στο γραφείο,
έδωσε όλη της την ενέργεια στα φυτά. Εμείς τη λιπαίνουμε τα κολάζ, τα γλυπτά,
με φυσικό τρόπο, ανακατεύοντας μέσα της τα κατάλληλα το παγκάκι, την
φυτά και, σημειωτέον, ότι οργώνουμε με τον παλιό τρόπο. καρέκλα που
Το αλέτρι το σέρνει άλογο και έχουμε καταφέρει να δημιουρ- κάθομαι, όλα
γήσουμε ένα αληθινό, βιώσιμο οικοσύστημα, πολύ φιλόξενο τα έχω σχεδιάσει
για τα πουλιά και τα ζώα που μας επισκέπτονται. Ένας άλλος και κατασκευάσει
μόνος μου».
σημαντικός παράγοντας είναι και η επιλογή των ποικιλιών
που καλλιεργούμε. Δώσαμε αξία στο επάγγελμα του κηπου-
ρού, που είχε πρακτικά εξαφανιστεί, και για μένα είναι πολύ
Όταν βρίσκω ένα καλό προϊόν, που έχει να πει μια ιστο- σημαντικό, αφού το θεωρώ ένα καλλιτεχνικό επάγγελμα.
ρία, το βάζω στο μενού μου, παρ’ ότι τα λαχανικά κυριαρ- Επειδή οι κηπουροί δουλεύουν με τα χέρια, βρίσκονται στην
χούν». «Θεωρείτε το χέρι πιο σημαντικό από το πνεύμα, εμπροσθοφυλακή της κουζίνας μου. Δεν υπάρχει τιμή γι’ αυ-
στην Tέχνη;», τον ρωτάω. «Το χέρι κάνει τη διαφορά στους τό. Είναι ανεκτίμητο».
καλλιτέχνες. Σε έναν ζωγράφο, έναν πιανίστα, έναν σαξοφω- Η δημιουργία είναι στο επίκεντρο της ζωής του Alain
νίστα, έναν γλύπτη, ακόμα και στο γράψιμο, το χέρι κάνει τη Passard και μου την ορίζει με τον δικό του τρόπο. «Δημι-
διαφορά. Στον χορό! Ω! Πώς εκφράζουν τα χέρια τη χάρη… ουργία είναι η ακρίβεια, η φινέτσα, το ραφινάρισμα και όλα
Έχω ανάγκη να κάνω πράγματα με τα χέρια. Όλα αυτά που αυτά τα πετυχαίνουμε με τη σκέψη, τον προβληματισμό.
βλέπεις στο γραφείο, τα κολάζ, τα γλυπτά, το παγκάκι, την Κατόπιν, επιστρέφουμε στις πέντε αισθήσεις. Φυσικά, εδώ
καρέκλα που κάθομαι, όλα τα έχω σχεδιάσει και κατασκευ- στην κουζίνα, τον πρώτο λόγο έχει η γεύση. Ωστόσο, μπορεί
άσει μόνος μου». να με εμπνεύσουν ένα μουσικό κομμάτι, ένας πίνακας ή ένα
Έχοντας μεγαλώσει σε μια καλλιτεχνική οικογένεια, με αρχιτεκτόνημα, εκτός από τον κήπο μου. Ένας μάγειρας που
τον πατέρα του μουσικό, τη μητέρα του σχεδιάστρια ρούχων δεν σκέφτεται χάνει τη ζωτική του ενέργεια. Η φαντασία έχει
κι έναν θείο του γλύπτη, ο ίδιος είχε μάθει σαξόφωνο, πριν για μένα μεγάλη σημασία και δεν δημιουργώ από φιλοδοξία,
μάθει να μαγειρεύει. Διαθέτει τις ευαισθησίες της Τέχνης αλλά για να ραφινάρω τις αισθήσεις μου».
από πρώτο χέρι. «Τα λαχανικά έχουν πολλές διαφορετικές Να λοιπόν που το fine dining στα χέρια και στην καρ-
υφές και χρώματα σαν τα υφάσματα, κι αυτό, όπως και διά ενός πρωτοπόρου σεφ μπορεί να φτάσει σε ύψη που δεν
έναν ζωγράφο, με βοηθάει να συνθέτω. Πάντα με γοήτευε φαντάζεται κάποιος, χρησιμοποιώντας 95% λαχανικά στη
το χρώμα… είναι πολύ δυνατό ερέθισμα έμπνευσης. Στη δε μαγειρική του. Όπως σε αυτό το gratin κρεμμυδιών, από μια
μαγειρική, είναι ο κήπος, τα φρούτα, τα λαχανικά, τα λου- παμπάλαια ποικιλία, με φυσική γλύκα, που καταφέρνει να την
λούδια, τα βότανα». Έχοντας δημιουργήσει τρία μποστάνια, πυκνώσει τόσο πολύ, αλλά και να την κάνει, την ίδια στιγμή,
που τροφοδοτούν το εστιατόριό του, δεν μπορώ να μην τον αέρινα γλυκόξινη, μπολιάζοντάς την και με την umami νοστι-
ρωτήσω τι σημαίνουν γι’ αυτόν. «Τ’ αγόρασα το 2000 και μάδα παρμεζάνας. Ή, σε εκείνο το τόσο νόστιμο σούσι, με το
ανάμεσά τους μια φάρμα που είχε να καλλιεργηθεί χρόνια. ρύζι του χλιαρό σαν ανακουφιστική αγκαλιά, με ένα κομμάτι
Ξεκίνησα φυτεύοντας με έναν κηπουρό λίγο μαϊντανό και θεϊκό ραπανάκι πάνω του. Και κανένας δεν φαντάζεται τη δύ-
λίγα μαρούλια, για να καλλιεργούμε 1 εκτάριο. Κατόπιν, οι ναμη που έχουν αυτά τα λαζάνια από σέλερι, κλεισμένα σε μια
κηπουροί έγιναν δύο για 3 εκτάρια και, σήμερα, καλλιερ- υπέροχα λακαρισμένη με μέλι ζύμη brioche, σε μια ντελικάτη
γούμε πάνω από 10 εκτάρια με μια μπριγάδα 11 κηπουρών. αφρισμένη ροζ σάλτσα από ελιές Καλαμών. Στην κουζίνα του
Είναι πολύ περίπλοκη υπόθεση να έχεις πολύ καλά λαχανι- Alain Passard, ο γευστικός αρπισμός του «Arpège» είναι μια
κά, της εποχής, 100% φυσικά, χωρίς ορμόνες. Να τα κόβεις εκμαυλιστική κυριολεξία, έτσι όπως οι εξαιρετικές φυσικές
το πρωί και να τα έχεις την ίδια μέρα στο εστιατόριο. Θέλω γεύσεις ακούγονται καθαρά, μία μία, μέσα στις συνθέσεις του,
να φτιάχνω λαχανικά ισοδύναμα με ένα premier grand cru, μέσα από έξυπνες αντιθέσεις και αρμονία. •
Bernhard wInKelmann
«τα λαχανικά έχουν πολλές διαφορετικές υφές
και χρώματα σαν τα υφάσματα κι αυτό, όπως
κι έναν ζωγράφο, με βοηθάει να συνθέτω»

182 tHE PRIVatE JoURNaL