Page 181 - PRIVATE JOURNAL 2019

EXPERIENCE — gastRoNoMY

αφιερώθηκε στις αρετές του φυτικού βασιλείου. Όλα συνέβησαν
μετά το 2000, όταν ξέσπασε το σκάνδαλο των τρελών αγελάδων. O ALAin PASSArd σΤΟΝ ΚΗπΟ ΤΟυ
«Η επικέντρωσή μου στα λαχανικά είχε σαν αφορμή το Όργωμα με τον παλιό τρόπο, όπου το άλογο σέρνει
σκάνδαλο των τρελών αγελάδων και ενισχύθηκε ακόμη πιο το αλέτρι. Οι κήποι του alain passard απλώνονται
πολύ από την ιστορία των κοτόπουλων με διοξίνη. Ήταν κω- σε πάνω από 10 εκτάρια.
μικοτραγικό να συμβαίνει αυτό και να σερβίρεις μοσχάρι κάθε
μέρα στο εστιατόριό σου. Δεν είχα καμιά σιγουριά για την ποι-
ότητα του κρέατος πλέον. Ήταν πολύ σκληρό για μένα και το
βίωσα πολύ άσχημα. Ήταν μια πολύ μπλεγμένη περίοδος που
επηρέασε πολύ τη γαστρονομία και τους σεφ», μου λέει ο Alain
Passard καθισμένος στο γραφείο του, που μοιάζει περισσότερο
με γκαλερί, έτσι καθώς είναι γεμάτη από τα κολάζ και τα γλυπτά
του. «Ήμουν, θυμάμαι, πολύ απογοητευμένος και λυπημένος.
Θυμaμαι ςαν τωρα το θερμό χειροκρότημα στο «Cipriani άλλο μέρος του πλανήτη, ούτε, έστω, ένα μπιστρό στο Παρίσι, Άνοιξα την πόρτα στα λαχανικά, διότι μου δίνουν τη δυνατότητα
Wall Street» στη Νέα Υόρκη, στην απονομή των World’s 50 δεν βγάζει βιβλία με τις συνταγές του, παρά μόνο κόμικ με μερι- να κάνω μια κουζίνα πιο αρτίστικη. Ήταν πιο κοντά στα δικά μου
Best Restaurants το 2016, όταν απονεμήθηκε στον Γάλλο Alain κές από αυτές. Eίναι ένας πολύ ευαίσθητος άνθρωπος, που κάνει ενδιαφέροντα, τη ζωγραφική και το κολάζ. Μου αρέσει πολύ
Passard το βραβείο Lifetime Achievement. Θυμάμαι εκείνον πράξη το όραμά του για τη ζωή, με μια χαριτωμένη παιδικότητα. το επάγγελμά μου και ένιωθα τεχνικά πολύ άνετος με όλα τα
να λέει συγκινημένος ένα μεγάλο ευχαριστώ σε όλους τους Πήγα για πρώτη φορά στο «Arpège» το 1988. Eίχε, κιόλας, 2 αστέ- υλικά - λαχανικά και κρέας. Όμως, εστιάζοντας στα λαχανικά,
σεφ, τους μετρ και τους σομελιέ που τον βοήθησαν να δώσει ρια Michelin, δύο χρόνια μετά το άνοιγμά του, και στο προσιτό βρέθηκα σε έναν άλλον κόσμο. Είμαι πολύ ευτυχισμένος που
μορφή, σάρκα και οστά στην κουζίνα του «Arpège» (84 Rue de μεσημεριανό μενού του έφαγα φραγκόκοτα. Ήταν το πρώτο μου πήρα αυτήν την απόφαση, αλλά, πέρα από την καταλυτική
Varenne, 75007 Παρίσι). Δεν είναι μικρό πράγμα να έχεις επί 22 γκουρμέ εστιατόριο και έμεινα άφωνος από την τελειότητα του συμβολή των τρελών αγελάδων, ήμουν, ούτως ή άλλως, σε μια
συναπτά έτη, σταθερά, 3 αστέρια Michelin, βαδίζοντας, μάλι- ψησίματός της και το υπέροχο κοντράστ της τραγανής πέτσας με φάση που έψαχνα κάτι καινούργιο. Καινούργιες συγκινήσεις,
στα, στο πολύ ξεχωριστό μονοπάτι μιας υψηλής γαστρονομίας την απίθανα γευστική και ζουμερή της σάρκα. Τον Passard τον νέες γεύσεις, άλλα αρώματα, νέες εικόνες και νέα ηχητικά ερε-
του φυτικού βασιλείου. αποκαλούσαν τότε «μάγο του ψητού κρέατος» για την άψογη τε- θίσματα. Στη φάση της φωτιάς, στο ψήσιμο, ήθελα, πλέον, να
Ο Passard είναι ένας καλλιτέχνης αφοσιωμένος στην προ- χνική του. Το διαπίστωσα, τρώγοντας το 1998 ένα απογειωτικό έχω την αίσθηση των λαχανικών, όχι των ζώων, και να δώσω
σωπική του αισθητική για τη γαστρονομία. Δεν έχει εμφανισθεί -αν θέλετε, το πιστεύετε- T-Bone steak αρνιού! Κι όμως, αυτός μια καινούργια περιπέτεια στα χέρια μου, που δέχονται την πιο
παρά ελάχιστες φορές στην τηλεόραση, δεν έχει μπει στον πει- ο μαέστρος, αυτός που έψηνε πάντα τα κρέατά του στη σχάρα δυνατή αίσθηση όταν μαγειρεύω. Θα το έκανα ακόμη κι αν δεν
ρασμό ν’ ανοίξει άλλο εστιατόριο -με το όνομά του- σε κάποιο και στον φούρνο, γύρισε την πλάτη σε αυτήν την κουζίνα και συνέβαινε το σκάνδαλο, απλώς αυτό με έσπρωξε να το κάνω
πιο αποφασιστικά. Το «Arpège», άλλωστε, δεν είναι χορτοφα-
ΑrT dE LA TABLE Bernhard wInKelmann mIchael Graydon γικό εστιατόριο (μου το λέει με έμφαση και ένταση), κρατάμε
Στον ειδικό χώρο the arrière- cuisine του εστιατορίου arpège, ο alain passard εκθέτει χειροποίητες δημιουργίες του, τα όστρακα και τα ψάρια, λίγα πουλερικά, καμιά φορά και λίγο
όπως αυτά τα τέσσερα πιάτα του, που έχουν διακοσμήσει ζωγράφοι από την πόλη Quimper της Γαλλίας. μοσχάρι, βοδινό ή αρνάκι. ‣ ‣

178 tHE PRIVatE JoURNaL tHE PRIVatE JoURNaL 179