Page 170 - PRIVATE JOURNAL 2020

EXPERIENCE — γάστρονομιά

«με τραβάει πολύ η γη. μου
άλλαξε τον τρόπο που βλέπω

τη ζωή, διότι, φτιάχνοντας
έναν κήπο, με το πέρασμα
του χρόνου συνειδητοποιείς
το πώς η φύση ωριμάζει»

γλύκα λωτού με κρέμα αρμανιάκ και άγουρο καρύδι-τσάγαλο, σε
μια εκπληκτική συγχορδία. Την τέλεια πεσκανδρίτσα με χιονάτη
υφή την έχω φάει εκεί, σερβιρισμένη με φουντούκια και αγκινάρα
Ιερουσαλήμ. Το signature καλαμάρι του με αγκινάρες και σάλτσα
bagna cauda είναι ένα αριστούργημα αρμονίας, σαν σάρκα φίνας
πορσελάνης ζωγραφισμένης, με το δυναμικό βότανο pimprenelle
ν’ αφήνει πάνω του χάδι καρυδιού.
Η άλλη διάσταση του κορυφαίου σεφ έχει να κάνει με την
καλλιέργεια της γης, αφού μου έχει εκμυστηρευθεί ότι «συχνά
σκέπτομαι πολύ σοβαρά να γίνω αργότερα αγρότης. Με τραβάει
πολύ η γη. Μου άλλαξε τον τρόπο που βλέπω τη ζωή, διότι, φτιά-
χνοντας έναν κήπο, με το πέρασμα του χρόνου συνειδητοποιείς
το πώς η φύση ωριμάζει. Πώς η κοινωνία μας έχει απομακρυν-
θεί απ’ αυτήν και κυρίως το πώς οι σεφ, που είναι τελικά διαχει-
ριστές των φρούτων της, έχουν απομακρυνθεί από την αλήθεια
της. Τώρα, εκτός από τους κήπους δίπλα στο σπίτι μου και το
εστιατόριο, έχουμε πλέον γη 3 εκταρίων στα βουνά, στην Καστι-
που έμειναν στη αποθήκη, για να δούμε τι θα τα κάνουμε μετά γιόν, σε υψόμετρο 600 μέτρων, με 300 ρίζες ελιές, φουντουκιές,
από δύο μήνες. Τα βρήκαμε λίγο ξερά και να έχουν βλαστήσει, καρυδιές... Είναι πολύ όμορφα εκεί πάνω. Την αγοράσαμε τον
οπότε λέω “ας τα ξαναφυτέψουμε, να δούμε τι θα γίνουν”. Ύστε- περασμένο Μάιο κι έχουμε αρχίσει σιγά σιγά να δουλεύουμε το
ρα από έναν χρόνο, τα ξαναβρήκαμε τεράστια - 3 κιλά το καθένα! έδαφος, αξιοποιώντας τους παλιούς σπόρους. Είναι τεράστιο το
Επαναλάβαμε τη διαδικασία ακόμη μια φορά και καταλήξαμε σε πρόβλημα της ελεύθερης χρήσης και ανταλλαγής των σπόρων,
παντζάρια με απίστευτα πυκνή γεύση, που δεν τη βρίσκεις σ’ αυτά διότι οι μεγάλες πολυεθνικές έχουν πατεντάρει τη χρήση τους.
που τρώμε συνήθως». Σερβίρει, ίσως, την πιο νόστιμη φασολάδα Έτσι, αρχίσαμε να δημιουργούμε τους Φύλακες των Σπόρων, δη-
του κόσμου, με σπάνια φινετσάτα φασόλια της ιταλικής Pigna, μιουργώντας ένα δίκτυο ανθρώπων που πιστεύουν σ’ αυτή την
μαζί με ντελικάτη ζελατίνα μοσχαρίσιων τενόντων, σαν τρυφερή υπόθεση. Θέλω να εκθρέψω και αγελάδες στη φάρμα, διότι δεν
απόδοση τιμών στο ρουστίκ comfort. Στο Mirazur το εύρος των βρίσκεις πλέον το γάλα που υπήρχε παλιά στην Κυανή Ακτή. Σε
απρόσμενων ιδεών είναι ανεξάντλητο. Από τη μια, παιγνιώδη πέντε χρόνια από τώρα, η φάρμα μας εύχομαι να είναι πιο σημα-
συναισθηματικά τοπία από κόκκινη κολοκύθα του κήπου του, ντική από το Mirazur».
σερβιρισμένη σαν λουλούδι, με εκπληκτικές εναλλαγές γλύκας Για τον Colagreco οι δρόμοι της δημιουργικότητας είναι δύο.
και τραγανού δάσους από αποξηραμένα funghi porcini, σουσάμια, «Το ταξίδι, κατ’ αρχάς και οι αναμνήσεις που δημιουργεί. Ταξίδι
πασατέμπο και πολλούς άλλους σπόρους, μαζί μ’ ένα πρωτότυ- σημαίνει έξαψη, ανακάλυψη. Μετά την αρχική αδρεναλίνη, το
πο wasabi φασκόμηλου και σιρόπι σφενδάμου… Και, από την αφήνω να ξεκουραστεί μέσα μου, να γίνει ανάμνηση. Τότε την
άλλη, αφαιρετικός conceptual-ισμός, συνδυάζοντας μελωμένη ανασύρω και με οδηγεί στη δημιουργία πιάτων που έχουν συναι-
σθηματικό φορτίο και τα έχω δουλέψει πολύ στο μυαλό μου. Από
την άλλη μεριά, όμως, υπάρχει το καταπληκτικό προϊόν που με
mauro colaGreco
Ο Καλύτερος Σεφ του Κόσμου είναι ένας καλλιτέχνης εμπνέει και τότε λειτουργώ αυθόρμητα. Γι’ αυτό η κουζίνα μας
της γαστρονομίας με ζεστό χαμόγελο, που αγαπάει πολύ είναι ζωντανή. Έχει τα πάνω και τα κάτω της, σαν τη ζωή. Δεν
την καλλιέργεια της γης. ακολουθεί μια ευθεία γραμμή, αλλιώς θα απονεκρωνόταν». •

168 THE PRIVATE JOURNAL