Page 167 - PRIVATE JOURNAL 2020

EXPERIENCE — γάστρονομιά

W μετά αρχίζει η Ιταλική Ριβιέρα. Βρίσκεται μεν στη Γαλλία, αλλά

ο Colagreco πηγαινοέρχεται πολλές φορές την εβδομάδα στη
φανταστική αγορά της Βεντιμίλια, για να ψωνίσει πολλά από τα
λαχανικά που μπαίνουν στο μενού. Έχουμε πάει και μαζί για να
διαλέξουμε ανθούς κολοκυθιού, έτοιμους όχι απλώς για μαγείρε-
μα, αλλά τόσο ζωντανούς και όμορφους, που θα τους ζήλευαν όλα
τα βάζα. Ή εκείνα τα ασυνήθιστα, μακρουλά κολοκυθάκια-τρο-
μπέτες που κρύβουν μέσα στους σαράντα, περίπου, πόντους της
μεστής και τραγανής σάρκας τους, μια γεύση πολύ πιο ντελικάτη
και γλυκιά από τα κλασικά κολοκύθια. «Το μόνο πράγμα που μου
λέει ότι βρίσκομαι στα σύνορα Γαλλίας και Ιταλίας είναι η αστυ-
νομία», μου είχε πει επιστρέφοντας στη Μεντόν. «Υπάρχουν, βέ-
«WOW, WOW, WOW, wow… Τι τρελή χρονιά! Τρία αστέρια Michelin βαια, διαφορές στην κουλτούρα των δύο χωρών και φυσικά όρια
και Νο 1 στον κόσμο… θα τη θυμάμαι για πάντα». Μη μπορώντας, μεταξύ τους - βουνά και ποτάμια. Για μένα, όμως, τα σύνορα είναι
σχεδόν, να μιλήσει από τη συγκίνηση, ο Mauro Colagreco ανέβηκε κυρίως ένα σημείο επικοινωνίας, σύζευξης, και όχι διαχωρισμού.
στη σκηνή του Marina Bay Sands στη Σιγκαπούρη, στην τελετή Η παραμεθόριος είναι πολύ πλούσια, σαν τις περιοχές όπου ένα
απονομής των World’s 50 Best Restaurants, με το Mirazur μόλις ζεστό θαλάσσιο ρεύμα συναντιέται με ένα πιο κρύο και η βιοποικι-
ανακηρυγμένο Best Restaurant of the World, τον περασμένο Ιού- λότητα γίνεται αξεπέραστη. Εκεί, όπου αναμειγνύονται δύο πολύ
νιο. Με αυτά τα λόγια ξέσπασε, ξεδιπλώνοντας μια μεγάλη σύν- δυνατοί πολιτισμοί και αφήνουν το σημάδι τους στην ιστορία. Γι’
θετη σημαία, στην οποία ήταν ενωμένες τέσσερις διαφορετικές: αυτό έβαλα στο βιβλίο μου με τις συνταγές του Mirazur τη φράση
Της Γαλλίας, της Αργεντινής, της Ιταλίας και της Βραζιλίας. «Σή- του Νορβηγού πρωτοπόρου της πειραματικής αρχαιολογίας και
μερα γιορτάζουμε τη Γαλλία και τις αξίες της, ελευθερία, ισότητα, συγγραφέα Thor Heyerdahl: “Σύνορα; Δεν έχω δει κανένα. Άκου-
αδελφοσύνη», υπογράμμισε, συμπληρώνοντας: «H σημαία αυτή σα, όμως, πως υπάρχουν στα μυαλά ορισμένων ανθρώπων’’».
αντιπροσωπεύει τη νέα γαλλική προσέγγιση στη μαγειρική. Ευ- Είναι 13 χρόνια τώρα, που ο Colagreco έχει ανοίξει το Mirazur.
χαριστώ τη Γαλλία, που με άφησε να εκφραστώ στους κόλπους Προηγουμένως, εγκατέλειψε το business school του Μπουένος
της. Με πάει, επίσης, στην πατρίδα μου, την Αργεντινή, και τις Άιρες και μια καριέρα λογιστή στο γραφείο του πατέρα του, για
παιδικές μου αναμνήσεις. Αλλά και στη Βραζιλία και στον έρω- τη μαγειρική, που ήταν το πάθος του. Έπειτα ήρθε στη Γαλλία,
τα της ζωής μου, την Τζούλια, και τέλος στην Ιταλία, απ’ όπου για «να μάθει δίπλα στους καλύτερους», όπως τον είχαν συμβου-
κατάγονται περισσότεροι από τους μισούς μου σεφ». λεύσει, και ξεκίνησε την καριέρα του στο εστιατόριο του μεγά-
Για να κατανοήσει κανείς την ιδιαιτερότητα του Mirazur, θα λου 3άστερου σεφ Bernard Loiseau. Τότε δεν τον ήξερα, αλλά
πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι είναι το τελευταίο κτίριο της σίγουρα είχα φάει από το χέρια του, όταν επισκέφθηκα το μεγά- «Πέταξα μια κρύα βροχερή μέρα από το Παρίσι
Κυανής Ακτής στη Μεντόν, πριν από το τελωνείο, και αμέσως λο εστιατόριο της Βουργουνδίας· έμεινε εκεί μέχρι το 2003 και
έφυγε μετά την τραγική αυτοκτονία του Loiseau, για να δουλέψει για την ηλιόλουστη μεντόν και όταν αντίκρισα τη θέα
για πέντε χρόνια στην 3άστερη κουζίνα του Alain Passard στο από το Mirazur ξετρελλάθηκα. Έχω μεγαλώσει δίπλα
Παρίσι. Κατόπιν, ίδρωσε για έξι μήνες στο Plaza Athénée του
Alain Ducasse, και στο ιστορικό Grand Vefour του Guy Martin, στον ωκεανό και η θάλασσα ανοίγει την καρδιά μου»
οπότε άρχισε να σκέφτεται σοβαρά ν’ ανοίξει το δικό του εστια-
τόριο. Κάποιοι φίλοι του τον έφεραν σ’ επαφή με τον ιδιοκτήτη στο παλάτι του βασιλιά στο Μαρακές, με εξαιρετικά υψηλή αμοι- αληθινή ψυχή. Η κουζίνα του έχει ορισμένες ιδιαιτερότητες,
ενός εστιατορίου στη Μεντόν, σ’ ένα ωραίο κτίριο του 1930, που βή και παροχές, αλλά εκείνη τη χρονιά, το 2009, τον ανακήρυξε που την κάνουν να ερεθίζει με ρεύμα υψηλής τάσης, όπως έχω
είχε μείνει κλειστό για χρόνια. «Πέταξα μια κρύα βροχερή μέρα Chef of The Year ο γαστρονομικός οδηγός της Γαλλίας, Gault & διαπιστώσει τις τέσσερις φορές που την έχω δοκιμάσει. Γαρίδες
από το Παρίσι για την ηλιόλουστη Μεντόν και όταν αντίκρισα τη Millau. «Το θεώρησα σημάδι, πως έπρεπε να συνεχίσω. Μίλησα μαριναρισμένες σε εσπεριδοειδή δεν είναι δύσκολο να βρεις σε
θέα από το Mirazur ξετρελλάθηκα. Έχω μεγαλώσει δίπλα στον με τον ιδιοκτήτη, ο οποίος αποφάσισε να γίνει συνέταιρος μου μενού εστιατορίων· οι δικές του, όμως, εκτός από την καταπλη-
ωκεανό και η θάλασσα ανοίγει την καρδιά μου. Είχα ετοιμάσει για τέσσερα χρόνια και μετά αγόρασα το Mirazur». κτική φυσική τους γεύση, επειδή προέρχονται από το Σαν Ρέμο,
ένα ντοσιέ να δείξω στον ιδιοκτήτη, έναν πολύ στιλάτο κύριο που Η πορεία προς την κορυφή, παρά τις δυσκολίες στο να το μαρινάρονται σε χυμό γκρέιπφρουτ που, αν δεν δοκιμάσεις, δεν
φόραγε καπέλο Παναμά, αλλά εκείνος τον έβαλε στην άκρη και αγκαλιάσει ο κόσμος, ήταν σχετικά γρήγορη. Έχοντας αστέρι μπορείς να φανταστείς τη δύναμή του. Τα φρούτα προέρχονται
μου ζήτησε να του μιλήσω για μένα και τα όνειρά μου. Είχε κα- Michelin από το 2007, μπήκε το 2009 στο Νο 35 των World’s 50 από δικά του δέντρα και έχουν παραμείνει για 2,5 χρόνια πάνω
ταλάβει ότι εγώ δεν είχα χρήματα να επενδύσω, αλλά τον έπεισε Best Restaurants και, από το 2016, βρισκόταν συνεχώς στην στο κλαδί, για να πυκνώσει και να ραφιναριστεί η γεύση τους!
το πάθος μου για τη γαστρονομία. Αυτό το κτίριο είχε ιδιαίτερη πρώτη δεκάδα. Το 2012, είχε κερδίσει το 2ο αστέρι και φέτος Όταν δοκιμάσεις το παντζάρι του, ψημένο σε κρούστα αλατιού και
σημασία για εκείνον και μου το παραχώρησε για ένα πολύ χαμηλό ανέβηκε στο Έβερεστ. Δικαίως ήρθε αυτή η καταξίωση, καθώς σερβιρισμένο με χαβιάρι και κρέμα, μένεις άφωνος από τη γλύκα
ενοίκιο». Τα πρώτα χρόνια του Mirazur ήταν πολύ δύσκολα και ο Colagreco έχει μια σπάνια καλλιτεχνική φλέβα, φορτώνοντας και τη συμπύκνωση της γεύσης του. Πρόκειται για πολύ ιδιαίτερα
BeSt reStaurant of the World
Η στιγμή του θριάμβου στη Σιγκαπούρη. είχε μπει πολλές φορές στον πειρασμό να το κλείσει. Του είχαν με συναίσθημα την αδέσμευτη από εθνικούς περιορισμούς κου- παντζάρια, που γεννήθηκαν εντελώς τυχαία. Ιδού πώς περιγράφει
Δεξιά: η κομψή σάλα του mirazur με το τζαμωτό κάνει, μάλιστα, πρόταση να αναλάβει τη θέση του executive chef ζίνα του. Ιταλοαργεντίνος, ίσως και με ελληνικές ρίζες, αν πιστέ- τη δημιουργία τους ο ίδιος: «Κλείναμε το ρεστοράν για τη σεζόν
είναι ένα παράθυρο στη χάρη της Μεσογείου. ψουμε το όνομά του, είναι άνθρωπος ζεστός και γενναιόδωρος, και το μποστάνι μας ήταν γεμάτο παντζάρια. Βάλαμε τις δύο κάσες ‣

164 THE PRIVATE JOURNAL THE PRIVATE JOURNAL 165