Page 177 - PRIVATE JOURNAL 6th EDITION

EXPERIENCE — ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

T Rudi Skocir. Στην παλιά ταβέρνα του πεθερού της, η οποία έχει

εξελιχθεί σε ένα fine dining εστιατόριο, δημιουργείται μια κου-
ζίνα που δεν την έχουμε ξαναδεί. Στηρίζεται κυρίως σε τοπικά
προϊόντα και ιδέες από τη σλοβενική γευστική παράδοση, που τις
περισσότερες φορές περπατάει σε εντελώς ασυνήθιστα μονοπά-
τια. Εκεί, δηλαδή, που η αύρα της θάλασσας αναδύεται μέσα από
τη χυμώδη σάρκα αχνιστών μυδιών με φινόκιο και από τον ζωμό
τους που έχει γίνει ζελέ, ταιριάζει απρόσμενα με την αμυγδαλάτη
φυτικότητα ψητών σπαραγγιών και κορυφώνεται με την πυκνή
Tα τελευταία δέκα χρόνια γυναίκες σεφ που καταφέρνουν να γεύση νεραντζιών σαν νότες σαξόφωνου· όλα στεφανωμένα με
ξεπεράσουν τα στενά σύνορα της κουζίνας τους διεκδικώντας μια εδώδιμο φύλλο ασημιού σε μια κίνηση ποιητικής και καλλιτε-
θέση στον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας, βρίσκονται στο χνικής παρουσίασης. Και πώς να φανταστείς ότι θα μπορούσε
επίκεντρο των συζητήσεων γύρω από το καλό φαγητό και τις ποτέ να γίνει λαρδί από σουπιά που να μιμείται τη ντελικατέτσα
τάσεις που αυτό δημιουργεί. Μία τέτοια ξεχωριστή περίπτωση, του διάσημου lardo di Colonnata, μαζί με μία βελούδινη σάλτσα
είναι η, σχεδόν άγνωστη πριν από το 2016, Ana Roš, που κατέ- από το μελάνι της και κουκουνάρια· έρχεται πάνω σε τέλεια τηγα-
κτησε με το εστιατόριό της στο Κόμπαριντ της δυτικής Σλοβενίας νισμένο ψωμί -ανάμνηση μαγεριάς της γιαγιάς- και συνοδεύεται
μια θέση μέσα στα 50 καλύτερα του κόσμου! Το 2017 ανακηρύ- από τη ζωηρή σπιρτάδα των φύλλων νεαρού άγριου σκόρδου.
χτηκε Καλύτερη Γυναίκα Σεφ στον Κόσμο από τα World’s 50 Best
Restaurants, ενώ το 2020 ο Διεθνής Οργανισμός Τουρισμού την ΑΠΟΨΕ ΑΎΤΟΣΧΕΔΙΑΖΟΎΜΕ
ανακήρυξε Πρέσβειρα του Γαστρονομικού Τουρισμού. Τα πράγματα Όλα τα προηγούμενα δεν ήταν παρά ένα πρώτο πιάτο στους
δεν ήταν καθόλου εύκολα, πίσω στο 1999, όταν ανέλαβαν αυτό ασίγαστους αυτοσχεδιασμούς μιας αυτοδίδακτης σεφ, που κατα-
το εστιατόριο η Ana και ο άντρας της Valter, διπλωματούχος φέρνει με κάποια πιάτα της να δονεί εσώτερες χορδές. Ιδού ένα
σομελιέ και μετρ στην παλαίωση τυριών. Η Ana, η οποία υπήρ- από τα κορυφαία: σπας μια κρούστα από αυγουστιάτικο σανό που
ξε πρωταθλήτρια του σκι, άφησε πίσω της μια διπλωματική κα- κρύβει μια ψημένη μέσα της πατάτα κι ένα λεπτό άρωμα χαμομη-
ριέρα στις Βρυξέλλες για να ζήσει με τον Valter. Κάποια στιγμή λιού σου γαργαλάει τη μύτη μαζί με μια άλλη γήινη, καθηλωτι-
αποφάσισε να αναλάβει την κουζίνα. Έκανε το ένα λάθος μετά το κή μυρωδιά που, εντελώς μεταφυσικά, σε κάνει να φαντάζεσαι ΣΤΙΓΜΕΣ ΔΗΜΙΌΥΡΓΙΑΣ
άλλο, αλλά είχε πείσμα. Ταξίδεψε, δοκίμασε σε μεγάλα εστιατό- πως είσαι κάποιος από τους πατατοφάγους σε πίνακα του Βαν Η Ana Roš δημιουργεί γαστρονομικούς αυτοσχεδιασμούς, βασισμένη σε τοπικές πρώτες ύλες στο λιτά κομψό Hiša Franko (κάτω δεξιά).
ρια του κόσμου για να εξελίξει τις γευστικές της ικανότητες και Γκογκ. Προσθέτεις δίπλα ένα μπολάκι δροσιάς από την ορεκτική
τα κατάφερε. Κομβικό σημείο στην εξέλιξη της νέας chef ήταν οξύτητα μιας ρικότα, που έχει υποστεί διπλή ζύμωση, κι έπειτα
ο Μάιος του 2016, όταν, δηλαδή, η πλατφόρμα Netflix πρόβαλε παίρνεις εισιτήριο για το υπερδιάστημα με μια κρέμα καπνιστής
στην εκπομπή Chef’s Table την ιστορία του εστιατορίου τους. Τη σοκολάτας που ολοκληρώνει αυτή την αταβιστική ψυχεδέλεια
μια μέρα επικρατούσε νηνεμία και μέσα σε μια νύχτα τους χτύπη- με έναν τρόπο απίστευτα οικείο. Θα μπορούσα να έρχομαι μόνο
σε τυφώνας. Αναρίθμητες τηλεφωνικές κλήσεις... Η ιστοσελίδα και μόνο γι’ αυτό το πιάτο στο Hiša Franko, αλλά η σεφ βαριέται
τους δέχθηκε ξαφνικά μια χιονοστιβάδα δέκα χιλιάδων επισκε- την επανάληψη. «Δεν κρατάω τα πιάτα μου συνέχεια στο μενού,
πτών ημερησίως, ώσπου κατέρρευσε. Μόλις συνειδητοποίησαν τι τα βγάζω», μου λέει. «Οι συνταγές διατηρούνται μέσα από βιβλία
ακριβώς συνέβαινε, ανασυντάχθηκαν και σήμερα το Hiša Franko και φωτογραφίες. Μια σπεσιαλιτέ γεννιέται σε μια συγκεκριμένη
αναγνωρίζεται ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. στιγμή και αντικατοπτρίζει την εξέλιξή σου εκείνη την περίοδο.
Επισκέφτηκα τον χώρο της και έμεινα άφωνος, ανακαλύπτο- Εγώ θέλω να υπάρχει ζωντάνια και ανανέωση στην κουζίνα».
ντας έναν νέο, ωραίο γαστρονομικό κόσμο που ούτε μπορούσα να Ήδη ξέρω ότι η σοκολάτα στο προηγούμενο πιάτο έγινε σάλτσα
φανταστώ. Σ’ ένα παλιό διώροφο κτίσμα, ένα μικρό σπίτι σ’ ένα ταχίνι σε ένα επόμενο μενού.
πανέμορφο λιβάδι περικυκλωμένο από άγρια, πανύψηλα βουνά.
Στο Hiša Franko (δηλαδή, το Σπίτι του Φράνκο), η εξωτερική σάλα
του έχει μια απέριττη κομψότητα και τη λούζει όμορφα το φως Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΓΕΎΣΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ
της ημέρας. Πάνω στα λευκά τραπεζομάντιλα και τις πετσέτες Όταν τη ρωτάω τι είναι δημιουργικότητα, υπογραμμίζει: «Το
είναι τυπωμένα ροζ λουλούδια. Οι κεραμιδί τοίχοι στις εσωτε- να κάνεις ένα συναρπαστικό πιάτο ξεκινώντας από ένα κοινότο-
ρικές σάλες είναι γεμάτοι έργα τέχνης του Σλοβένου ζωγράφου πο, βαρετό ίσως, υλικό. Πολύ συχνά βλέπω στα όνειρά μου τη
δημιουργία καινούργιων γεύσεων και, όταν ξυπνάω, πηγαίνω
στην κουζίνα και τις δοκιμάζω. Όταν πηγαίνω για τρέξιμο, επίσης,
«Η κουζίνα στηρίζεται κυρίως σκέφτομαι καινούργιες συνταγές και αναφωνώ: Εύρηκα! Είναι
σε τοπικά προϊόντα και ιδέες από εντυπωσιακό το πώς έξω στη φύση οι ήχοι της, τα χρώματα, οι
τη σλοβενική γευστική παράδοση, μυρωδιές της ερεθίζουν το μυαλό και το κάνουν να δημιουργεί
συνεχώς». Θέλετε κι άλλα υπέροχα πιάτα όπως το προηγούμε-
δουλεμένες με φαντασία» νο; Μπορεί ν’ ακούγεται εντελώς περίεργη μια τραγανή κροκέτα ‣

174 THE PRIVATE JOURNAL THE PRIVATE JOURNAL 175