Page 174 - PRIVATE JOURNAL 2019

EXPERIENCE — FINE DININg

έ εστιατορίου, που προγραμματίζεται να ανοίξει στο Χονγκ Κονγκ. Καθώς βλέπεις από ψηλά την τραπεζαρία, μοιάζει με θεατρική σκηνή φωτισμένη με γαλάζια άλω,

Έχει δουλέψει στο Lab και στην Test Kitchen των επίσης 3άστερων
ΑΝΤΙΚΑΤΟπΤΡΙσμΟσ
«The Fat Duck» και «Quique Dacosta». Τον έχω δει να δουλεύει και
να πειραματίζεται και έχω νιώσει να τον καίει η ιερή φλόγα της
δημιουργίας. Ακούω όλα όσα μου λέει για τις καταιγίδες. Επίτηδες και οι tailor made πολυθρόνες θυμίζουν θαλάσσια κεφαλόποδα, κόντρα στο αντιφέγγισμα του νερού.
βύθισαν το κέλυφος του «Under» σε αυτό το σημείο, επειδή εδώ
συγκρούονται διαρκώς τα θαλάσσια ρεύματα και ο καιρός από τα
δεξιά και τα αριστερά της σκανδιναβικής χερσονήσου. Ήθελαν
να δημιουργήσουν μια αληθινά δραματική εμπειρία, που να μην
έχει σχέση με τα άλλα υποθαλάσσια γεύματα στην υδρόγειο, τα
οποία μπορείς να τα δοκιμάσεις σε ήσυχες θάλασσες, με θερμά
νερά. Χρησιμοποιούν έναν ειδικό φωτισμό για να προσελκύσουν
ειναι βραΔυ, ο αέρας φυσάει, τα τεράστια κύματα μαστιγώνουν το πλαγκτόν, που, με τη σειρά του, φέρνει άλλα θαλάσσια είδη και
τα βράχια και τα φώτα των αυτοκινήτων που πλησιάζουν φω- ψάρια, αφού υπάρχει τροφή. Μπροστά στο παράθυρο της σάλας,
τίζουν τούτο τον μονόλιθο, που μοιάζει σαν διαστημόπλοιο που που μοιάζει με αντεστραμμένο περισκόπιο, το μεγάλο ψάρι τρώει
βρέθηκε σε αυτή την ερημιά από ατύχημα! Ιδανικό σκηνικό για το μικρό. Όλα θυμίζουν κατάδυση, αλλά φορώντας το καλό σου
ταινία επιστημονικής φαντασίας… Από τα αυτοκίνητα, όμως, κοστούμι και απολαμβάνοντας μια ιδιαίτερη fine dining περιπέ-
δεν βγαίνουν επιστήμονες που πάνε να συναντήσουν εξωγήινους, τεια. «Οι σεφ μαζεύουν τα φύκια, τα σαλιγκάρια και τα όστρακα,
αλλά φανατικοί καλοφαγάδες ή απλώς περίεργοι που θέλουν να βουτώντας γύρω από το εστιατόριο. Για ένα από τα πιάτα που
φάνε στο πρώτο υποθαλάσσιο εστιατόριο της Ευρώπης και το σερβίρουμε, χρειαζόμαστε πέτρες που έχουν μικροοργανισμούς
μεγαλύτερο στον κόσμο. πάνω τους και βρίσκονται σε βάθος 6 μέτρων. Βουτάμε εμείς και
Το «Under», που άνοιξε επισήμως τις πόρτες του στις 2 Απριλί- τις μαζεύουμε, όπως και για κάποια χτένια και αχινούς φτάνουμε
ου, τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές έχει ήδη κλεισμένα στα 6 με 10 μέτρα», συνεχίζει ο Παπαζαχαρίας.
τα τραπέζια του μέχρι τον Σεπτέμβριο. Και είναι γεγονός ότι από το Η κουζίνα συνεργάζεται στενά με θαλάσσιους βιολόγους και
πουθενά δημιουργείται ένα καινούργιο τοπόσημο στη Νορβηγία, το μενού βασίζεται, αυτή την εποχή τουλάχιστον, κυρίως στη
που αναμένεται να φέρει στο σχεδόν απομονωμένο Spangereid, θαλάσσια σοδειά της περιοχής με φύκια, όστρακα, οστρακόδερ-
στο απώτατο νότιο άκρο της γύρω στα 10.000 άτομα τον χρόνο (και μα και ψάρια. «Προσέχουμε ώστε να διατηρείται η οικολογική
πίσω από αυτούς μια μεγάλη λίστα αναμονής), που έχουν την περι- ισορροπία, χρησιμοποιούμε είδη που δεν έχουν γαστρονομική
έργεια, αλλά και την προσδοκία να χαρούν ένα μοναδικό γκουρμέ φήμη και προσέχουμε να μην πετάμε τίποτα. Για παράδειγμα, ΚΑΤΑσΚΕυΗ
δείπνο, 5,5 μέτρα κάτω απ’ τη θάλασσα. Η 34 μέτρων μονολιθική χρησιμοποιούμε τον λαιμό του ψαριού ling, που στη Νορβηγία Η 34 μέτρων μονολιθική κατασκευή του «Under» γλίστρησε στο νερό και κάθισε στην ακτή,
κατασκευή έχει γλιστρήσει στο νερό και καθίσει στην ακτή, βυ- το πετάνε, το ανεβάζουμε σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας. Το βυθίζοντας το σώμα της πάνω από μισό μέσα στη θάλασσα.
θίζοντας πάνω από το μισό σώμα της μέσα στη θάλασσα. Μόλις τοποθετούμε πάνω σε μια πίτα, φτιαγμένη από την εσωτερική
30 εκατοστά ακρυλικού τζαμιού θα χωρίζουν τους θαμώνες από φλούδα του πεύκου, που, αν την τηγανίσεις, γίνεται τραγανή
το γαλάζιο νερό. «Θα προ(σ)καλέσουμε τους καρχαρίες που συ- σαν μπέικον. Το αλείφουμε με garum στρειδιών, προσθέτουμε
χνάζουν κάποιες εποχές να μας έρθουν. Ήδη ψάρια πέντε κιλών αρκτικά ακτινίδια, πευκοβελόνες, κάπαρη από άγριο σκόρδο και
κολυμπάνε γύρω μας μαζί με αστακούς και καβούρια και βλέπουμε δίπλα έχουμε τα αυγά του ψαριού (παστωμένα, καπνισμένα και
πολλές μονομαχίες από αυτό το τζάμι κάθε μέρα. Τρώγοντας στο χτυπημένα με λάδι ψητών φυκιών, ώστε να γίνουν κρεμώδη
εστιατόριο, νιώθω γαλήνη, είναι μοναδική εμπειρία. Όταν όμως σαν τυρί μπρι). Τα ανοίγουμε με δύο μαχαίρια και μπροστά στον
αγριεύει ο καιρός, τρως και σκάνε πάνω σου τα κύματα. Ξεσπάει πελάτη τα βάζουμε πάνω στο ψάρι με το κουτάλι. Ακόμη κι αν
η καταιγίδα και εσύ είσαι στο επίκεντρό της!». Μιλάει ο Γιώργος υπάρχουν κάποια στεριανά στοιχεία στο μενού μας, η θάλασσα
Παπαζαχαρίας, ο Έλληνας σεφ που είναι επικεφαλής του τμήμα- κυριαρχεί. Τα ψωμάκια, που έρχονται ψημένα γύρω από ένα
τος research & development του «Under» και, ουσιαστικά, ο δημι- κλαδάκι σαν σουβλάκια, φτιάχνονται από αλεύρι οξιάς (από τον
ουργός της πολύ ιδιαίτερης γαστρονομίας του εστιατορίου. Ο ίδιος εσωτερικό φλοιό της!) και τα γυαλίζουμε με μια μαρμελάδα από
είναι πολύ μετριόφρων. Δεν βάζει το όνομά του στα δελτία Τύπου, τις ρίζες ενός φυκιού που το μαζεύουμε έξω από το εστιατόριο.
αλλά στον κύκλο των VIP σεφ όλοι ξέρουν ότι ήταν το δεξί χέρι Στην κρέμα που έχει δίπλα του, έχουμε εκχυλίσει ψητά φύκια. Η
του Esben Holmboe Bang στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin θάλασσα μάς εμπνέει και θέλουμε να φέρουμε την αίσθησή της
«Maaemo» στο Όσλο και υπεύθυνος για το άνοιγμα του δεύτερου όσο γίνεται πιο πολύ στην κουζίνα, ακόμη και στο food styling. ‣

«Ψάρια πέντε κιλών κολυμπάνε γύρω μας μαζί με αστακούς
και καβούρια και βλέπουμε πολλές μονομαχίες Ivar Kvaal
από αυτό το τζάμι κάθε μέρα. η εμπειρία είναι μοναδική»

172 tHE PRIVatE JoURNaL tHE PRIVatE JoURNaL 173